Der erste dokumentierte Ausbruch fand am 24.08 des Jahres 79 n. Chr. statt. Dabei wurden die Orte Pompeji, Herculaneum, Oplontis und das ungefähr 12 km entfernte Stabiae unter Staub- und Aschemassen vollständig begraben.

Dass wir über den Ausbruch so gut unterrichtet sind, verdanken wir

• dem römischen Schriftsteller Plinius dem Jüngeren. Als Augenzeuge (aus der Ferne: er befand sich in Misenum an der Westspitze des Golfs von Neapel) gibt er z.T. mit Zeitangaben darüber, was zu sehen war, bzw. wie dann sein Onkel Plinius der Ältere bei der Katastrophe ums Leben kam.
• den Ausgrabungen in dem Vesuvgebiet selbst, wobei die Zusammensetzung der Schuttmassen und die Art der Zerstörungen Aufschlüsse über den Ausbruch erlauben.

Vorher hatte der Vulkan jahrhundertelang geruht und galt als erloschen bzw. man wusste nicht einmal, dass es sich um einen Vulkan handelte. So waren die fruchtbaren Abhänge des Vesuv dicht besiedelt.

Dass sich eine neue Phase von Aktivität ankündigte, bezeugt ein schweres Erdbeben in dem Jahre 63, doch wurde die Gefahr nicht erkannt. Als der Vesuv dann ausbrach, waren die Wiederherstellungsarbeiten in Pompeii und anderswo noch nicht beendet.

In der ersten Eruptionsphase wurde die Spitze des Vulkans (ähnlich wie beim Mount St. Helens 1980) weggesprengt und die südlich vom Vesuv gelegenen Orte (Pompeji, Stabiae, Oplontis) durch Aschenregen in eine Wüste verwandelt. In der zweiten Eruptionsphase rasten mehrere pyroklastische Ströme mit 65 bis 80 Kilometern pro Stunde durch Herculaneum und vernichteten alles Leben. Diese Art von Vulkanausbruch wird heute nach ihrem Beobachter plinianische Eruption genannt. Schätzungsweise 2500 Menschen kamen damals ums Leben.

Im 18. Jahrhundert wurde Pompeji wiederentdeckt und teilweise ausgegraben. Der in dem Jahre 79 entstandene Krater ist zu einer Caldera eingestürzt, die heute noch sichtbar ist.

Zwischen 203 und 1139 gab es 11 weitere Eruptionen. Für die nächsten 500 Jahre gibt es keine sicheren Berichte über Ausbrüche, der Vulkan war aber auf jeden Fall etwas zur Ruhe gekommen. 1631 erwachte er wieder mit einer gewaltigen Eruption, die 4 Tausend Tote forderte. Bis zu seinem bislang letzten großen Ausbruch 1944 folgten rund 20 weitere Eruptionen, die heftigste davon 1906, wobei der Berg etwa 200 Meter niedriger wurde. Beim Ausbruch von 1944 wurden die Städtchen Massa di Somma und San Sebastiano nahezu vollständig zerstört.

Seit 1944 ist der Vesuv ruhig, aber nicht erloschen und bleibt gefährlich. Es gibt zwar Evakuierungspläne für die mehr als eine Million Einwohner, die in dem Falle eines Ausbruchs wie in dem Jahr 79 unmittelbar bedroht wären, doch leider sind bis heute Vorwarnungen der Vulkanologen weder zuverlässig noch rechtzeitig genug. Dichtestbesiedelte Siedlungen befinden sich heute selbst an den Hängen des Vesuv, auch in dem Bereich des antiken Herculaneum. Das Stadtzentrum von Neapel und die neuen Hochhäuser in dem Bahnhofsviertel liegen gleich weit entfernt wie einst das zerstörte Stabiae. Der aktuelle Evakuierungsplan Vesuvia (ital. via "weg", also: "weg vom Vesuv") der Regionalregierung von Kampanien hat die Absicht, die Bevölkerung in der am meisten gefährdeten "roten Zone" des Vulkans sehr stark zu reduzieren: 150 Tausend Menschen sollen in den nächsten 15 Jahren umgesiedelt werden. Mit Prämien in Höhe von 30.000,- € pro Familie sollen die gefährdeten Bewohner zu dem Wegzug motiviert werden, jedoch bisher ohne durchschlagenden Erfolg. So sind in dem Gegenteil, laut der Umweltorganisation "Legambiente ", in den letzten 20 Jahren allein in der "roten Zone" illegal 50 Tausend Häuser neu gebaut worden.

Weitere aktive Vulkane in Italien sind der Ätna und der Stromboli.